美容にも健康にも良いことで知られる食材、きのこ。
ですが、調理の際に多くの方を悩ませてしまう問題があります。
それは、きのこを洗うのか洗わないのか、という問題です。
普通の野菜なら虫や農薬などを取り除くために洗ってから使用しますが、きのこは洗わないという説もあり、どっちが正しいのか不安になってしまいますね。
そこで、きのこを洗うべきか洗わないべきか、気になる点を詳しく解説していきます。
きのこを洗う理由
レシピ本や料理番組なんかを見ていると、「きのこは洗わない」ということがよく言われていますよね。
ですが、きのこをどうしても洗いたいという方もいらっしゃいます。
実は料理のプロの間でも、きのこを洗うという人はいるのです。
そこできのこを洗う理由をチェックしてみると、
・しめじなどは水に浸けても風味が損なわれにくいから
・おがくずが付いているものがあるから
・生のマッシュルームを食べる際は衛生面が気になるから
・なめこはぬめりの酸っぱい部分を除去するために少し洗った方が美味しいから
といったことが言われています。
つまりプロなどの間できのこを洗うという処理を行うのは、それぞれのきのこの特徴や種類を踏まえたうえで、「こうした方が美味しく気持ち良く食べられる」と判断されているからなのですね。
洗う派の方でも、「このきのこは洗うと風味が落ちやすい」などの基準があり、洗わないものもあるようです。
例えばシイタケなどは、洗わずにかさの部分だけを濡れ布巾で拭き取る、といった方法をとる方が多いですね。
きのこを洗わない理由
では、逆にきのこを洗わないということに関しては、どういった理由があるのでしょうか？
・きのこの風味が損なわれる
・キレイな環境で栽培されているから洗う必要がない
・洗ったら劣化しやすくなる
洗わらないのは、これらの理由が大きいですね。
きのこは、じゃぶじゃぶ洗っても特に変化のない野菜類とは違い、菌糸が組み合わさった植物になります。
そのため、洗うことで水が菌糸の隙間に入り込んでしまい、食感が悪くなり、香りも無くなってしまうといったことが起こるのです。
また、土で育った野菜には虫などが付着していることもありますが、クリーンな環境で栽培されるきのこは、虫や泥の心配もありません。
残留農薬などの心配もないので、ゴシゴシ洗わなくても、充分安全にいただくことができます。
そのため、洗わずにそのまま使用する、という方が多いのですね。
きのこの正しい扱い方は？
では、結局のところ、きのこは洗う、洗わないを含めてどう扱うのが正しい方法なのでしょうか？
これについては、一般的に言われているのは、濡らした布巾やキッチンペーパーで軽く拭き取って表面の汚れを落とすのが正しいと言われています。
じゃぶじゃぶ洗わなくても、拭き取るだけで十分というわけです。
それでも、どうしても洗わないと気が済まないという方もいらっしゃるでしょう。
その場合は、絶対に水洗いはダメということではありません。
調理の直前に流水でさっと洗い流しておくと良いでしょう。
ただし、水で濡れたきのこは傷みやすくなっていますので、すぐに食べるようにしてください。
ごしごし洗う必要はありませんので、流水で流すだけで十分です。
デリケートなきのこは、洗う場合にもこれらの注意点をしっかり守り、正しく取り扱うことで、栄養や風味を損なうことなく美味しくいただきましょう。
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